MR. LITTLE'S YETHOLM GYPSY

Vanochtend naar het Lauwersmeergebied. Terwijl ik nadacht over een menu rond een aardappel met de naam Gypsy, zag ik een kleurige was hangen in het riet. Kampeerders in de herfst. Het deed me denken aan de regenboogsnijbiet die nog in de tuin staat.

Er komen 12 artsen eten op Oosterhouw. Ik maak een gratin van dunne schijfjes aardappel afgewisseld met vers geplukte jonge eekhoorntjesbrood.

Daarbij Romaballetjes van wilde ganzeborst, de snijbiet en gefrituurde pompoenschijven.

Vooraf een terrine de porc en croute met radicchio.

Toe chocoladegebak met wilde bramensaus.

COMPOST, CHAMPIGNONS & VALS PERSPECTIEF

De hele dag in Groningen voor een eerste bespreking op Academie Minerva. In juni volgend jaar kunstingrepen in huis en tuin.

Welke studenten? Welk thema? 

Shelters?

Follies?

Film?

Performances?

Thuisgekomen hebben Patrick en Klaas voor een verrassing gezorgd. De composthoop straalt als nooit tevoren. En het valse perspectief van de architectonische laan is weer messcherp.

Nu met Ria en een filmploeg van Knowhowshowhow naar de Friese Wouden. Zal er eindelijk een topoogst zijn?

Hier vond ik bij de takkenhoop de tweede lichting boschampignons.

Een goed begin van de vierde paddestoelenjacht!

OCHTENDSCHEMERING

Alleen thuis. Klaas is om half zes gewekt en vertrokken naar Hamburg met Christian en Patrick voor de Gartenschau. Alle proviand voor de reis vergeten.

Ik neem de tijd voor de mist die de tuin tot een tropisch regenwoud maakt, voor Bosie die weer geleidelijk aan opknapt en voor een heerlijk ontbijt met gepocheerde eieren.

ZONDAGMORGEN

Elke zondagmorgen tot twaalf uur heeft Klaas zijn stille tijd. Hij mag dan niet gestoord worden. In een lang gewaad dat hij in Egypte heeft laten maken loopt hij door het huis. Zoekt de aangenaamste plek op, rookt een sigaar en leest de kranten van de afgelopen dagen nog eens uitgebreid door.

Vandaag is er wat druk in deze stilte want om half drie is er een groep die een verjaardag komt vieren. Eerst thee met zoetigheid en pruimenlikeur in de tuin, dan na een rondleiding door de tuin, wijn met een hele reeks kleine gerechten in de bibliotheek.

TIEN JAAR OOSTERHOUW

DE HERFSTTIJLOOS BLOEIT

De herfsttijloos bloeit. Het jaar is rond op Oosterhouw. Ik weet nog hoe de tere bloemen mij ooit welkom heetten op mijn eerste tocht door de tuin. Zo uitbundig had ik ze nog nooit gezien. In de perken maar ook in de bospercelen achter. Overal staan ze, hangend over elkaar op de natte grond. Witlila bloemen in een verwelkende natuur. Al een paar dagen let ik op de teerwitte punten, die door de drassige, zwarte aarde steken. Toch nog ongemerkt verrassen ze me in bloei.

Het is precies tien jaar geleden dat ik aan kwam op Oosterhouw. Om er nooit meer weg te gaan. Jaar na jaar hebben Klaas en ik ons leven vorm gegeven. Vandaag een groep artsen die vergaderen in de bibliotheek en vrienden in de keuken die als de lunch wordt geserveerd van alles te proeven krijgen.

Heerlijk om zo’n fijne keuken te hebben. Ingrediënten van het land. Soms uit de tuin, soms van vrienden. Als het niet anders kan uit de supermarkt in Leens. Het meest opmerkelijke dat in die tien jaar mij overkwam was het vinden van een netgestorven ree en het idee om het zelf te slachten. Al met al werd het een ritueel.

DE REE

‘De zon schijnt op de taxuslaan. Het is warm. Ik denk: het gras is te lang. Aan de andere zijde van de vijver zie ik een dier liggen. Het slaapt of rust. Ik denk: de hond ligt dood. Nee, daarvoor is het dier te groot, zijn vacht te rood. Beschroomde nadering. Alsof het slaapt: een reebok, nog warm, de ogen niet gebroken, geen bloed, geen wond. Het ligt daar beeldschoon op zijn zij. Ik streel het dier, het springt niet op.

Ik roep Klaas. Samen kijken we naar het dier. Ik wil het slachten. Hij wil het begraven. Door het te eten, eren we het dier meer dan door het te begraven. Hij kijkt mij aan, doet mee. We slepen de ree naar de dichtstbijzijnde boom. Een pruimenboom, die bevallig een paar takken af laat hangen. Ik til het dier aan zijn achterpoten op. Klaas bindt ze stevig vast. Ik zorg voor een tafel, messen, emmers, doeken. De hond komt mee, laag kruipend om het dier.

Ik snijd door de vacht bij de keel. De huid geeft weerstand en beweegt te veel. Het snijden maakt geluid, vreemd maar toch bekend van een eerdere keer. Bloed en kleine haartjes kleven aan mijn handen, maar opvallend weinig bloed komt uit zijn keel. We laten het dier een tijd lang hangen. In de schemering komen we weer. Nog steeds geen bloed. Rond de poten snijden we de huid los. Heel voorzichtig. Strippen de vacht langs de vliezen als een mantel naar beneden.

Naakt, beschaamd, en kwetsbaar dier. Prooi nu van twee mannen, hijgend, werkend. De maag ligt open. De ingewanden in de emmer. Bloed nu ineens en wel heel veel. Het is nog warm. Een weeë, wilde lucht. Het samenzijn raakt ons. Ik denk: dit is eeuwenoud, een ritueel.

Damp van bloed en damp van onze adem. Is het dan zo koud? Ik kijk naar de grond, naar het verstikte bloed in het gras. De hond jankt zacht. Ik schuif de tafel onder het dier. Klaas haalt de grote takkenschaar. Een zacht knerpend geluid. Het gaat te gemakkelijk. Een doffe klap. Voorpoten, achterpoten, slank lijf. Onthoofd, gestript, maar nog steeds edel. Prinsendier. Waar zullen we het begraven. Ik denk: de moesgaard, in de bloem van steen.

Een diep gat graaf ik in het hart van bloemmotief en tuin. Laat bloed en ingewanden glijden. Spreid daarover vacht en kop. Omzichtig. De kop naar boven. Gevlijd tot diepe slaap. Een kort moment van zwijgen, dan ieder een zegen en een wens. De klei terug, de tuin beluisterd: nooit ben ik meer alleen.

Naar het huis. Bijna duisternis. Dwars over diagonalen, slingerende paden dragen we de last. In de bijkeuken schijnt licht. Ik leg het dier op lange planken neer en laat het rusten. Homp vlees nog vol van ziel.

s’Nachts bedenk ik hoe ik het kan eren. Een prinsenmaal op Oosterhouw. Alles herhaalt zich, raakt me. Woelend denk ik aan bloed en slachten, aan gerechten van het ree.

Vroeg in de ochtend begin ik, voorbereid, met het ontbenen van de bouten. Langgerekte bundels spieren. Pezen, vliezen snijd ik los. Spier voor spier kan ik onderscheiden. Rood vlees, ribben, rug, klaar om te bereiden. Geuren van de eerste liters wildfond, van marinades, klassiek en zoet. Pannen vol vlees en vocht staan te dampen. Kruiden vullen zwaar de lucht. De hond doet zich te goed aan snijdsel dat niet voldoet.

Na vier dagen koken, wassen trekt Klaas een moeilijk gezicht. Stapels vette pannen, zeven, schalen. Verstikkende wildgeuren in de morgen. Doe weg die grote botten, karkas, benen, wat moet je met al die soep. Ik denk er evenwel niet over. Al dat prachtige materiaal. Nee, de hele ree, al het vlees en alle smaak. Drie bijgerechten: reekroketten, reerillettes, reequenelles. Alles ruikt en smaakt, is ree’.

De herfsttijloos bloeit welig.

HET GEVEDERTE VAN EEN OCEAAN

‘ … en nu, bij die boekenkast in het Guermanteshotel, ontvouwde het, gespreid in zijn vlakken en plooien, het gevederte van een oceaan, groen en blauw als een pauwestaart. 

En ik genoot niet alleen van die kleuren, maar van een heel moment in mijn leven dat ze naar voren haalde, dat vermoedelijk naar ze was uitgegaan, waar ik door vermoeidheid of treurnis misschien in belet was van te genieten in Balbec, en dat mij nu, ontdaan van wat er onvolmaakt is in de uiterlijke waarneming, puur en onstoffelijk, deed zwellen van blijdschap.’

Op het scherm van Klaas prijkt Balthassar op het hoogtepunt van zijn tangobewegingen in de paringsdans.

Vandaag sluiten we maanden lezen af. Zeven delen van ‘A la recherche du temps perdu’. Duizenden pagina’s onder de micro- en telescoop van Marcel Proust. Tijdloos genot.

Op Oosterhouw hebben we een jas uit het bouwjaar van het huis 1860. Meer dan honderd jaar oud. De jas staat Klaas heel goed. Een monument dat hij op belangrijke winterse momenten draagt. Als hij studenten ontvangt op het fietspad die een voor een aan komen lopen van Wongema of als hij publiek verschijnt bij een presentatie rond het werk van C.O.J.

Als wij na de proustsalon champagne drinken voor een klein souper zie ik Bosie naar me kijken, die nu al weken last heeft van een of andere kwaal. Hij hinkt en piept en eet nauwelijks meer.

AARDAPPELEN ATCO & JAPANSE ANDOORN

Vandaag aardappelen gehaald bij Boerderij Westers in Hornhuizen. Erwin Westers is een van de Vier Parmentiers. Hij teelt de aardappelen biologisch en slaat ze op voor verkoop na het Aardappelfeest 12 oktober. Ik krijg drie zakjes mee met Pink Fir, Belle de Fontenay en Gypsy.

Voor mijn derde gast in de kluis, fotografe Annemarie van Buuren ga ik een proeverij maken van Pink Fir. Ik laat Klaas tijdens de lunch de aardappel puur proeven met een zachte olijfolie. Verder maak ik terwijl Annemarie haar werk neerlegt voor een bespreking een aardappelzeewiersoep, een sandwich met gefrituurde schilletjes en pompoen.

In zijn derde stageweek heeft Patrick de Atco schoongemaakt voor een jaarlijkse beurt. Deze maaimachine voor een heer van stand is Klaas trots. Niemand mag hem besturen en ik kan hem niet besturen, want hij is loodzwaar. Knipt alleen kort gras in Engelse stijl en vlakt met een rol het gazon geheel als een spiegel af.

Verder is mijn speurtocht naar de Japanse andoorn begonnen. Crosnes heten ze op culinair gebied. Ik vond ze in een recept ‘la salade Japonaise’ uit het boek La Cuisine retrouvee met gerechten uit de boeken van Proust. Morgen is hier het voorlopige slot van onze Proustsalon.

‘Ce n’est pas de la salade japonaise?’ dit-elle a mi-voix en se tournant vers Odette (du cote de chez Swann)

Op internet een adres gevonden waar ik ze kan krijgen Kees van der Mey

Als ik de crosnes niet voor morgen vind, gebruik ik de eerste aardperen uit de moestuin.

OOGSTEN ZONDER ZAAIEN

Dinsdag met Ria op pad geweest om te oogsten zonder te zaaien [oogstenzonderzaaien.nl]. Wildpluk paddestoelen, pompoen kramen. De paddestoelen hebben nog wat tijd nodig. Maar bramen en lijsterbessen zijn er volop.

Gisteren met weblogmistress Carin Schripsema dan ook naar het Hunsingokanaal gegaan tegenover Oosterhouw waar meters bramenstruiken staan.

Nu gerechten maken voor de open monumentendagen.

Hartige bramentaart uit Bes boven bes.

Pompoentaart met lijsterbesgelei.

LORD BYRON EN EEN BOTERHAM MET VOORGESNEDEN JONGE KAAS

Terug uit Amsterdam. Met mooie cadeaus. Een doorregende tuin na de droogte van deze nazomer. En 'Don Juan' van Lord Byron in een nieuwe vertaling door Ike Cialona uitgegeven door Atheneum - Polak & Van Gennep. Uitgepakt in de vroege ochtend met een boterham met voorgesneden jonge kaas. 

Van Jaffe Vink kreeg ik twee boeken mee van Johan Polak. 'Het oude heden' en 'Bloei der décadence'. Een ontmoeting met zijn gedachtegoed begonnen sinds Frans Goddijn hier als gast in de kluis aan hun briefwisseling werkte. 

Bloei en verval. Zo ook in de tuin. De lekke vijver die dit vroege voorjaar door Patrick gefotografeerd werd in volle glorie omdat het water extreem hoog stond. De kas die nodig hersteld moet worden.

‘There’s a difference between high romance and gothic’ zei een Engelse bezoekster van de tuin een keer toen ze door het gebroken glaswerk van de kas keek. Vandaag en morgen opnieuw een poging grip te krijgen op wat wil vallen. Een mooi werk voor onze stagiaire.

En ik heb weer leesvoer genoeg.

PROUST & DE WAS

EEN PLAATS ONGEMETEN VERLENGD IN DE TIJD

Vanaf zes uur de laatste pagina’s gelezen van de romancyclus Op zoek naar de verloren tijd van Marcel Proust. De laatste woorden waren Een plaats … ongemeten verlengd in de Tijd. Wat nu? Met vier vrienden hebben we een dik jaar elke maand een deel ervan gelezen en besproken.

Mijn idee is gewoon opnieuw te beginnen met Combray, het eerste deel. Nu is de oceaan aan minutieus beschreven vergezichten en details vertrouwder en daardoor dierbaar geworden. Opnieuw kijken hoe we de Tijd kunnen verliezen en hervinden.

Eerst samen met Klaas de was. 

SNOEIEN & SCHEREN

Patrick Mossinkoff krijgt op zijn eerste stagedag les in het snoeien en onderhoud van hagen. Hij werkt al vanaf zijn veertiende bij ons en weet nu na allerlei omzwervingen zeker dat hij door wil gaan in het groen. Hij krijgt onderricht van Klaas maar ook van Christian Kolk, tulpenkweker en tuinontwerper, die de verantwoording heeft op Oosterhouw voor het bijhouden van alle hagen.

Christian is ooit ook op Oosterhouw begonnen als stagiaire. Nu geeft hij wat hij van Klaas geleerd heeft weer door aan een volgende generatie

De hagen zijn een essentieel element in het ontwerp van de parktuin. Door valse perspectieven lijkt de tuin veel groter dan hij is en werkt hij desoriënterend. Nu door twee jaar achtereen zware vorst zijn de hagen ernstig aangetast. We kiezen ervoor om ze stapsgewijs weg te halen

Vandaag was een haag aan de beurt die de moestuin beslotenheid geeft en beschermt tegen de zuidwestenwind

AARDAPPELKOORTS

De aardappeloogst is in volle gang. Wagens rijden af en aan. Hoewel we hier in de Marne bekend staan voor het telen van pootaardappelen die over de hele wereld verspreid worden zijn er ook kleinschalige initiatieven voor de markt hier zoals De Vier Parmentiers, een klein en exclusief aardappelhuis op het Hogeland.

Ik heb in opmaat naar een groots Aardappelfeest op 12 oktober in Wongema deelgenomen aan een aardappelproeverij van hun aardappels. Als analisten hebben een aantal professionele en thuiskoks een genummerde lijst van 12 aardappelen geproefd in gekookte en gefrituurde staat, met en zonder zout en bekeken op kleur van vruchtvlees en schil voor en na de bereiding.

Komende vrijdag zijn in Wongema twee bijzondere rassen, het Bamberger Hörnchen en de Blauwe Congo te proeven in een menu van gastkoks Rita Ottink en Patricia Keizer [Drie gangen voor ¤ 22,50 Reserveren: post@wongema] met de premiere van een high class aardappel filmpje na het toetje.